2023-05-11

最爱吃粤菜的“外省人”原来在上海!没有一只广东鸽子能活着离开魔都?


“如果非要挑出哪个外省人最爱吃粤菜,想必一定是上海人。”在刚刚过去的“南品北上·北品南下”粤字号农产品(预制菜、荔枝)走进长三角(上海)宣传推介系列活动上,来自广东的参展企业向朋友分享着这一发现。

同为海上城市,粤沪两地的美食早已交流密切。

上海:上百年的粤菜情结


事实上,早在明清时期,民间就有了“天下食货,粤东尽有之,粤东所有食货,天下未必尽有”的说法。广东以极为包容的态度广纳美食,粤菜的名气也在外地越来越大。

到了民国时期,粤菜风行上海,位于上海四川路的新雅粤菜馆,一度成为上世纪二三十年代沪上的文化地标,吸引了一大批文人墨客前往品鉴。根据1930年的一份统计,当时上海的餐厅中,已有三分之一是广东人经营的,主营粤菜。

新雅粤菜馆


从民国至今,粤菜在上海的流行已上百年,这也导致很多上海菜的做法都有着粤菜的身影。“海派”上海菜就是选用江南一带食材,引进或创制烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、四瓜盅、葱油鸡、咕咾肉、炒猪杂、烟鲳鱼、烤乳鸽等粤式菜品,广受上海人民喜爱。

作为粤菜里不可或缺的一个美食符号,烤乳鸽自然倍受青睐。



数据显示,上海市每年肉鸽消费量约1500万只,其中超过一半的肉鸽都需要外地供货。而广东每年存栏种鸽约2000万对,每月可出栏3000-3500万只肉鸽,约占全国产量的60%以上。于是,广东不仅能够向上海提供美味,还能为上海提供大量的乳鸽原料。

惠州九游食品有限公司(以下简称“九游食品”)就是供应商之一。据总经理唐展曜回忆,十年前,九游食品每月大约有30%的肉鸽都会销往华东市场。

九游食品的肉鸽养殖史则要追溯到上世纪90年代。上世纪90年代,惠州市博罗县的唐氏兄弟根据当时的市场需求,开办种鸽乳鸽养殖场,主要向东莞等地批发种鸽和乳鸽。“1990年,父辈几兄弟每天凌晨开始,推着手推车给各个客户送货,风雨不改。”唐展曜回忆道。

一步一个脚印的努力,让唐氏兄弟的事业逐步发展壮大。随着饲养量的增大,种鸽乳鸽需要扩展销路。经过大量市场调研,唐氏兄弟于1992年成立九游食品,从养殖延伸到加工和销售环节,由乳鸽发展到鸡鸭鹅等家禽加工。

“从这时起,我们的产品开始打入香港市场,逐步站稳脚跟。”据创始人唐九胜回忆,1994年间,每月加工出港约6000只乳鸽。到了1998年,乳鸽出港月销量已达到31万只。经过几年发展,唐九游的乳鸽产品占香港乳鸽市场份额超过七成,在香港乳鸽市场占有率稳居第一。

“1998年,我们把加工好的成品运到广州黄埔码头,通过海运送达香港。”唐九胜说。当时普通货船没有冷藏设备,主要用冰块保鲜,存在很大风险。为此,公司在政府部门的帮助下,申请了中港两地车牌的冷藏货柜车。从1999年8月开始,直接在工厂装货,通过陆路送达香港,大大缩短了运输时间。

2007年以前,九游食品的肉鸽销售主要以活禽为主,销往批发市场。但由于肉鸽产品单一,价格透明,活禽销售的利润较低,九游食品决定“换一种方式”卖鸽子。


乳鸽预制菜:更为方便的粤菜来源

“港式烧腊作为岭南及香港的传统美食,有深厚群众基础和广阔市场前景。”唐展曜表示。2007年,第一间唐九游烧味连锁店在香港荃湾开张。如今,在葵涌、元朗、旺角、深水埗、湾仔等香港繁华地段,已开设30多家连锁门店,积累了较高的知名度,赢得香港消费者的美誉。

以此为基础,九游食品以超前的速度开启了预制菜研制的序幕。



“我们开始预制菜研发较早,学费也交得更多。”唐展曜表示,“预制菜不是简单的加热,如何通过前处理、包装、冷链等环节保留原有风味和口感是一门学问。而我们正是在十几年的时间里不断摸索,下了很多功夫研究如何让预制菜兼顾安全与风味。”

据介绍,目前九游食品每个月在上海可销售10-12万只肉鸽预制菜,包括沙田脆皮乳鸽、卤水鸽、爆汁脆皮乳鸽等产品,主要通过B端销售,很多在沪港式茶餐厅、粤菜馆都会销售九游食品的乳鸽菜品。

对于乳鸽制品在上海如此畅销的原因,唐展曜分析,主要原因是上海具有良好的消费基础。上海与广东的饮食文化十分接近,其美食文化也成熟。“我们在香港积累了多年的销售及品牌打造经验,这些经验用于上海也是十分吻合的。”

在“南品北上·北品南下”粤字号农产品(预制菜、荔枝)走进长三角(上海)宣传推介系列活动上,九游食品也迎来了不少上海本地采购商的问询。采购商李先生表示,九游食品不仅有B端产品,也有适合家庭食用的C端产品,加之上海有着足够的饮食基础,相信乳鸽产品能够在上海畅销。



唐展曜表示,作为除华南地区以外最大的市场,九游食品未来也将会以上海市场为核心,增加人手投放,加快乳鸽预制菜在上海地区的投入。



对于公司整体预制菜业务,唐展曜表示:“港式烧腊是不少海外华侨的‘乡愁’,未来我们重点发展的熟食制品,将会成为我们开拓东南亚市场的突破口。”一是禽类深加工提升农产品价值,以畜禽养殖为核心,带动农户增收。二是港式烧腊作为传统美食,在海外华人圈有广阔市场,接受度高、需求量大。三是熟食制品出口要求较生鲜产品宽松,开拓海外市场更便利。